Frutas e hortaliças frescas são alimentos especiais, símbolos de saúde, diversidades de cores, texturas, sabores e natureza. A sua melhor qualidade acontece no momento da colheita e todos os cuidados na colheita e na pós-colheita só conseguem preservar a sua qualidade na colheita

O sabor é o principal determinante do seu consumo. A incerteza sobre o seu sabor é a principal causa de rejeição na decisão de aquisição e consumo.

O sabor é o resultado de um complexo de açúcares, ácidos, aromas armazenados pela fruta durante o seu desenvolvimento. Ele pode variar com a exposição do fruto ao sol, com a reserva nutricional da planta mãe, com a diferença entre as temperaturas diurna e noturna, entre outros fatores. Entretanto o sabor de todas frutas, climatérica ou não climatérica, com amido ou sem amido, depende do seu ponto de colheita.

O sabor potencial da fruta se desenvolve até a colheita. As mudanças pós-colheita são grandes nas frutas com alto teor de amido como banana, atemóia, manga, maçã, com a transformação do amido em açúcar. Uma banana só será muito doce se colhida com grande armazenamento de amido, cheia, sem quina.

As frutas climatéricas, com metabolismo intenso pós-colheita - respiração e produção de etileno elevados, com baixo teor de amido como as frutas de caroço (pêssego, nectarina e ameixa), o caqui, alguns melões e outras, passam por transformações de textura, de perda de clorofila da casca, da inativação da protease do látex do mamão, da mudança de coloração da polpa. O conteúdo de sólidos solúveis destes frutos continua o mesmo do momento de sua colheita e não existe amido para ser transformado em açúcar.

As frutas classificadas como não climatéricas, apresentam baixo metabolismo pós-colheita e menores transformações pós-colheita como o amarelecimento da casca do abacaxi e dos citros.

O futuro das frutas frescas depende do seu sabor, da sua capacidade de dar prazer do consumidor.

O conteúdo de sólidos solúveis é uma medida de simples, barata emuito utilizada para a medida do sabor, mas insufuciente para caracterizar todos os compostos orgânicos, responsáveis em cojunto pelo sabor.

A sua utilização exige o conhecimento das características fisico-químicas e  da percepção de sabor das pessoas e a sua correlação com o conteúdo de sólidos solúveis, para cada produto, variedade, região de origem e época de produção. 

Aqui está a nossa proposta de pesquisa: 

1. Determinação das principais variedades e suas épocas de produção por origem para as frutas e hortaliças comercializadas no ETSP – ceasa paulistano da CEAGESP

2. Coleta do produto e de sua variedade na classificação mais valorizada, da origem predominante na época, dos lotes de maior e de menor valor, naquele dia

3. Descrição visual e registro fotográfico de cada amostra de produto coletado

4. Caracterização físico-química do produto em laboratório

5. Avaliação sensorial

6. Estabelecimento da relação entre as características visuais e físico-químicas, com a percepção sensorial por produto, por variedade, por origem e por época

7. Compreensão das causas da diferença de valor: visual, características físico-quimicas e percepção de sabor

8. Estabelecimento das características de fácil mensuração e de boa correlação com a percepção sensorial

9. Criação de uma tabela com padrões mínimos de sabor, por produto, por variedade e por origem que devem ser obedecidos para a garantia de prazer no seu consumo.

Entre em contato conosco.
Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP
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