A urbanização, as cidades, o comércio e a globalização surgiram com a produção de alimentos, com a invenção da agricultura.

A conservação dos alimentos, que começou com a secagem e a salga, se transformou na indústria de alimentos de nossos dias, gigante e sofisticada, permite o comércio entre diferentes regiões e a sua disponibilidade do alimento por longos períodos.

Observamos hoje, que apesar da grande evolução da indústria de alimentos, quanto mais rico o país e maior a renda das pessoas, maior o consumo de alimentos frescos, sem processamento, como as frutas e hortaliças frescas.

O grande número de programas de mídia que tratam de gastronomia é um bom indício da busca por prazer na alimentação, pelo sabor dos produtos e da certeza de que o sabor determina o consumo.

O sabor é o resultado de um complexo de açúcares, ácidos, aromas armazenados durante o desenvolvimento da fruta. Ele pode variar com a exposição do fruto ao sol, com a reserva nutricional da planta mãe, com a diferença entre as temperaturas diurna e noturna, entre outros fatores. Entretanto o sabor de todas frutas, climatérica ou não climatérica, com amido ou sem amido, depende do seu ponto de colheita.

O sabor potencial da fruta se desenvolve até a colheita. As mudanças pós-colheita são grandes nas frutas com alto teor de amido como banana, atemóia, manga, maçã, com a transformação do amido em açúcar. Uma banana só será muito doce se colhida com grande armazenamento de amido, cheia, sem quina.

As frutas climatéricas, com metabolismo intenso pós-colheita - respiração e produção de etileno elevados, com baixo teor de amido como as frutas de caroço (pêssego, nectarina e ameixa), o caqui, alguns melões e outras, passam por transformações de textura, de perda de clorofila da casca, da inativação da protease do látex do mamão, da mudança de coloração da polpa. O conteúdo de sólidos solúveis destes frutos continua o mesmo do momento de sua colheita e não existe amido para ser transformado em açúcar.

As frutas classificadas como não climatéricas, apresentam baixo metabolismo pós-colheita e menores transformações pós-colheita como o amarelecimento da casca do abacaxi e dos citros.

O futuro do consumo e da produção das frutas frescas depende do seu sabor, da sua capacidade de dar prazer do consumidor.

Nos últimos anos alguns produtores de frutas investiram pesado na produção de sabor, construindo as suas marcas e facilitando o seu reconhecimento pelo consumidor, com resultados muito bons.

O Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP desenvolveu um manual para ajudar cada empresa a implantar o seu programa de garantia de sabor, começando pela medida do conteúdo de sólidos solúveis. O manual já está disponível no formato digital e será impresso, em breve.

V. pode fazer o download do manual aqui e solicitar treinamento para o seu pessoal em Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo. ou nos telefones 11 36433825 ou 11 36433890.