GARANTIA DE PESO NAS FRUTAS E HORTALIÇAS FRESCAS

As recentes autuações dos permissionários da CEAGESP pelo IPEM - Instituto de Pesos e Medidas do Estado de São Paulo, órgão responsável pela fiscalização da identificação correta da quantidade do produto no rótulo e da obediência às outras determinações do INMETRO, fizeram com que encarássemos a questão de garantia de peso no comércio de frutas e hortaliças frescas.

O INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia é uma autarquia federal, vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior e tem como missão: ‘Prover confiança à sociedade brasileira nas medições e nos produtos, através da metrologia e da avaliação da conformidade, promovendo a harmonização das relações de consumo, a inovação e a competitividade do País’.

As características especiais do produto, da produção e do produtor dificultam muito a obediência às exigências de indicação quantitativa do produto no mercado atacadista de frutas e hortaliças frescas.

O conteúdo de água, característico de cada fruta e hortaliça, está entre 85 e 95%, no momento da colheita.  A colheita interrompe o fluxo de água e de nutrientes para o produto. O metabolismo das frutas e hortaliças frescas é intenso nas condições normais de comercialização, no atacado e no varejo. Elas continuam vivas, respirando, transpirando, perdendo água, frescor, turgescência.

Aqui vão algumas observações que podem ajudar:

  1. A perda de água leva ao murchamento, ao enrugamento, à perda de brilho, à perda de valor e à perda de peso.
  2. As hortaliças subterrâneas são mais sensíveis à perda de água que as frutas. Elas são órgãos de absorção de água e nãopossuem como as frutas, estruturas de proteção contra a perda de água como as ceras. O processo de cura, praticamente não utilizado no Brasil, minimiza a perda de água das hortaliças subterrâneas.
  3. A tolerância à perda de peso, sem efeito na aparência, é muito pequena: 4% na berinjela e na couve-flor, 5% na laranja e na maçã, 7% no pimentão e no tomate, segundo estudos do professor Eduardo Henrique M. Walter da Universidade do Pampa.
  4. As injúrias mecânicas  – impacto, abrasão, vibração e compressão –  aumentam muito a perda de água.
  5. A maior parte da perda de água nos frutos com muita cera protetora, como a berinjela, o pimentão, o tomate ocorrem nas partes sem cera no cálice e no corte.
  6. A cada aumento de 10°C na temperatura, ocorre um aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração dos produtos.
  7. Temperatura alta, umidade relativa do ar baixa, velocidade do ar alta, alta relação superfície/volume, baixa integridade física aceleram muito a perda de água.
  8. A perda de água acarreta maior incidência de podridões, conforme estudo feito na Austrália, com abacate Hass.

O produtor e o atacadista precisam entender o comportamento da perda de água do seu produto, nas diferentes origens e sistemas de transporte, conservação, manuseio e época do ano e adotar procedimentos para a diminuição da perda de água.  Afinal eles precisam garantir que a embalagem contenha o peso líquido declarado no rótulo.

Sugestão de estudo: O produtor deve pesar quatro caixas controle na hora da colheita e na hora da remessa, o atacadista deve pesar as mesmas caixas na chegada e na venda ao seu comprador. Anotem o dia, o horário da colheita, as condições de clima, a origem, o tipo de transporte, o produto, a variedade, a classificação, o tipo de embalagem, o tempo e horário da viagem e outras observações que julgar importante. A perda de 10% de água em um caminhão de 10 toneladas são 1.000 quilos do produto.

Lembre-se que as frutas e hortaliças são embalagens de água! Frescor é água e vende o produto. A perda de água é a principal causa da redução do seu potencial de comercialização. A rentabilidade nas vendas de frutas e hortaliças frescas depende de nossa competência em entregar a maior quantidade de água aos consumidores. NC State University

Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP