A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) é uma das maiores frutas consumidas no mundo. Ela pode pesar 40 kg e medir 70 cm de comprimento. A sua casca é áspera com saliências pontiagudas, cor verde a verde amarelada, o sabor muito doce quando madura e odor peculiar. O Entreposto Terminal de São Paulo recebeu 1.250 toneladas de jaca em 2018, sendo os principais municípios de origem, Irapuru-SP (26%), Igarassu- PE (21%) e Guandu – BA (8,6%).
A jaca é originária da Índia e chegou ao Brasil com os portugueses e se adaptou muito bem ao nosso clima. As suas árvores alcançam imponentes 20 metros de altura. É fácil encontrá-las nos muitos quintais das cidades interioranas do país.
Temos no mercado dois tipos de jaca, dura e mole, que é também chamada de jaca manteiga.
É difícil diferenciar a jaca dura da mole, pela aparência externa. A consistência da polpa madura da jaca dura é firme e crocante, a da jaca mole, macia, pastosa e mais amarela.
Nos últimos tempos cresceu a procura pela jaca verde principalmente pelo pessoal vegano, com substituto de carne. Os veganos são diferentes dos vegetarianos, que não consomem carne, frango e peixe, porém podem consumir derivados, como ovos, leite e queijo. Os veganos são mais radicais e não consomem também os derivados de origem animal.
Hoje a jaca, como substituta de carne, está sendo adotada pelos consumidores, que gostam de aliar sabor, saúde e criatividade gastrônomica.
A carne de jaca é obtida da fruta ainda verde, quando as fibras estão firmes, o sabor ainda não é doce.
O filé-mignon da jaca exige fruta bem novinha, com uns 20 cm de comprimento, a carne de jaca de primeira com frutas verdes maiores e a de segunda com frutas quase amadurecendo.
O valor da jaca no mercado atacadista está em torno de R$1,90 e no varejo de R$ 4,90, bem mais acessível que o da carne, que varia entre R$ 14,90 e R$ 49,90.
A criatividade gastronômica é grande. É só procurar na Internet. Temos a famosa coxinha de jaca, o sanduiche de jaca louca, picles de jaca, bife de jaca, strogonoff de jaca, fricassê, canja, antepasto, hamburguer, farofa, carne de jaca acebolada, empadão, chips. Vale a pena experimentar, não só por sua exuberância no sabor e leveza mas também por seus ricos nutrientes. A jaca é rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitaminas A, C, E, K, cálcio, potássio, carboidrato, cobre, manganês, ferro, magnésio e ácido.
A sua semente torrada é consumida como noz. A jaca madura pode ser saboreada em sorvetes, cremes, geleias, doce caseiro, mousse e suco.
A jaca, frutas e folhas, é conhecida pelas suas propriedades medicinais. A jaca é uma espécie florestal interessante e a sua madeira é utilizada na construção de barcos.
Aqui estão alguns endereços na Internet com receitas de jaca e uma tese da USP que mostra como a semente de jaca pode ser utilizada como substituta do aroma de chocolate:
https://www.receiteria.com.br/receitas-com-carne-de-jaca/
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/fr.php
https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,receitas-doces-e-salgadas-com-jaca,70001699330
 
 
churrasco vegano
 
Beroldo Borges Filho
Lilian Uyema Mateus
Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP
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